Ghid ZAMOLXE

In anul 324, imparatul Constantin cel Mare a decis transferarea capitalei Imperiului Roman la Byzantion, veche colonie greceasca situata pe malul european al stramtorii Bosforului, care a primit denumirea de Noua Roma, iar mai tarziu, in cinstea imparatului, Constantinopol.
Constantin a initiat un plan de constructie grandios: a fost reconstruit Hipodromul, au fost ridicate palate noi, mareata Catedrala a Apostolilor, zidurile cetatii si multe monumente inedite. Din toate colturile imperiului erau aduse opere de arta. Orasul isi marise, astfel, dimensiunile de cateva ori, iar populatia crescuse, mai mult de pe urma emigrantilor, sositi din provinciile europene si asiatice.
  
  
Epoca de aur a Constantinopolului a fost intrerupta de cavalerii cruciati, care au ignorat interdictia papei Inocentius al III-lea, de-a ataca teritoriile crestine. Astfel, in 13 aprilie 1204, ei au cucerit orasul. Populatia de aici a fost masacrata, monumentele – distruse, iar o mare parte din valori au fost transportate in vest. Ocupatia Constantinopolului de catre latini a durat pana in anul 1261. In acelasi timp a inceput consolidarea imperiului de la Niceea. Ca rezultat, in anul 1259, Mihail Paleologul a devenit imparat. Acest fapt este considerat drept ultimul avant al Bizantului.
  
Orasul Constantinopol era asezat in peninsula formata de Marea Marmara si golful Cornul de Aur. Cartierele orasului, plasate pe litoral, erau protejate de ziduri inalte. Un sistem special de fortificatii, format din ziduri si turnuri, apara orasul din partea vestica. Grecii aveau incredere in zidurile cetatii aflate pe malul Marii Marmara, deoarece curentii marini de aici erau foarte puternici, fapt ce nu permitea descinderea ostasilor turci. Locul vunerabil in apararea Bizantului era Cornul de Aur, zona pentru care s-a elaborat un sistem special de protectie. In sistemul de fortificatii erau prevazute cateva porti si pasaje tainice.
In anul 1451, sultanul Mehmed al II-lea si-a propus sa cucereasca Constantinopolul.
Dorinta de-a ocupa Bizantul ii ocupa gandurile tanarului sultan, care ”zi si noapte, culcandu-se si sculandu-se, in palat si in afara lui, medita cu ce mijloace militare ar fi posibila cucerirea Constantinopolului ”.
Noaptea el construia planurile orasului, cautand locurile vulnerabile in fortificatiile acestuia.
Intr-un final, el s-a hotarat si a ordonat sa atace. Constantin al XI-lea a facut tot posibilul pentru a rezista demn in fata atacului inamicului, ale carui forte erau mult prea mari. Imparatul a poruncit sa fie suplimentate rezervele alimentare si sa se reconstruiasca unele elemente ale fortificatiilor.
In timpul acesta, turcii au construit fortareata Rumeli Hisari, privand Constantinopolul de iesirea la Marea Neagra. In anul 1453 el a reusit sa intre in Marea Marmara, intrerupand legaturile orasului cu Vestul. Ulterior, armata turceasca, care numara in jur de 1000.000 de ostasi, dintre care 20.000 erau ieniceri (dupa alte estimari mai recente, se citeaza 80.000 de soldati din care 10.000 ieniceri) a asediat Constantinopolul. Mehmed al II-lea a construit si o flota, compusa in majoritate din mercenari greci, pentru a asedia orasul de pe mare. Cu toate ca imparatul avea o oaste de doar 7000 de ostasi, din care 2000 erau mercenari straini, el a reusit sa apere orasul pentru putin timp. Primul val de atacatori a fost format din trupele auxiliare (asabi), care erau slabi pregatiti si echipati, avand doar misiunea de-a ucide cat mai multi aparatori. Al doilea val, format in majoritatea din anatolieni, s-a concentrat asupra unei sectiuni de ziduri din partea de nord-vest al orasului, partial prabusita in urma loviturilor de tun. Aceasta sectiune de ziduri fusese ridicata mai recent, in secolul XI, si era mult mai slabita (cruciatii din 1204 au spart zidurile in acelasi loc).
Otomanii au reusit, in cele din urma, sa patrunda, dar au fost respinsi dupa scurt timp de catre aparatorii bizantini. Bizantinii au facut fata si celui de-al treilea atac, a trupelor de elita – ienicerii, dar generalul genovez Giovanni Giustiniani, unul din comandantii armatei bizantine, a fost ranit grav in timpul atacului si evacuarea sa de pe zidurile de aparare a provocat panica in randul aparatorilor.
Pe data de 29 mai (marti) 1453, Constantinopolul a cedat iar soarta lui Constantin al XI-lea a ramas necunoscuta pana in prezent, nu exista nicio informatie exacta despre moartea lui. In scurta vreme, decesul lui Constantin a devenit legenda, eclipsand faptele istorice petrecute.
  
In Grecia exista mai multe legende, cu privire la caderea Constantinopolului. Una dintre ele ne vorbeste despre doi preoti recitând divina liturgie asupra multimii (aflate in Catedrala Sfanta Sofia), au disparut in zidurile catedralei in timp ce primii ieniceri au patruns. Conform legendei, ei vor aparea din nou in ziua in care Constantinopolul va reveni in stapanirea crestinilor.
Alta legenda se refera la ”Regele de marmura”, Constantin al XI-lea, spunand: atunci cand otomanii au intrat in cetate, un inger l-a salvat pe imparat, transformandu-l intr-o bucata de marmura si ascunzandu-l intr-o pestera subterana de langa Poarta de Aur, unde asteapta sa fie readus la viata.
In viziunea lui Mehmed al II-lea, el era succesorul Imparatului Roman si s-a autointitulat ”Kayzer-i Rum”, adica Cezar (Imparat) Roman, dar a fost supranumit ”Cuceritorul”. Constantinopolul a devenit noua capitala a Imperiului Otoman, Catedrala Hagia Sofia, a fost transformata in moschee, desi biserica Ortodoxa greaca a fost lasata intacta si Patriarhul Ghenadius al II-lea (Ghenadius Scholarius) a fost numit Patriarhul Constantinopolului.

Se pare că primele plantaţii de măslin au apărut acum 6.000 de ani, pe coasta estică a Mediteranei, din Siria şi Liban până la sudul Mării Caspice. De aici s-au extins în Egipt (cu 2000 de ani î.e.n.), unde măslinul era considerat arborele sacru protejat de Ra – zeul suprem al Soarelui. Treptat, a trecut în Grecia şi în Roma Antică, elaborându-se primele reguli de cultivare (alinierea rândurilor şi distanţa dintre pomi).
Aici era extras uleiul de măsline, folosit în ritualuri religioase de purificare, la prepararea mirului, ca sursă de iluminat, în alimentaţie şi pentru vindecarea rănilor.
După descoperirea Americii, măslinul a fost printre primii pomi care au traversat oceanul, fiind trimis din Sevilla spre Lumea Nouă, astfel că în anul 1560 existau deja livezi în Mexic. Ulterior s-au extins în Peru, Chile, Argentina, Africa de Sud, Australia şi California.
În prezent, plantaţiile din California sunt atât de întinse, încât asigură 70-80% din necesarul de consum al Statelor Unite.
Cele mai mari suprafeţe ocupate în prezent se găsesc în ţările din jurul Mării Mediterane, mai ales în Spania, unde există plantaţii cu aproape 200 milioane de măslini din totalul de 800 milioane cât ar exista pe tot globul.
In perioada Greciei Antice deja se stabilisera reguli stricte in ceea ce priveste cultivarea maslinilor, alinierea randurilor si dinstanta dintre ele; mai mult, in constitutia Atenei (legile lui Solon, anul 600 d.Ch.) se stipula clar ca oricine taia un maslin era pedepsit cu moartea.
Uleiul de masline era foarte solicitat in comertul din zona Mediteraneana, astfel ca amfore cu pretiosul lichid s-au gasit in coloniile grecesti de la Marea Neagra pana in Africa si Spania.
Datorita importantei maslinelor pentru cultura greaca si romana, aproape toate limbile europene au adoptat latinescul oliva, derivat din grecescul elais, elaia, care inseamna ‘’ulei de masline’’ (romanescul maslin si derivatiile sale provine din slavonul maslo, care inseamna ‘’ulei, grasime’’).
În cartea Facerea a Vechiului Testament stă scris: „şi porumbelul s-a întors la Noe spre seară având în cioc o ramură verde de măslin. Atunci a cunoscut Noe că apele se scurseseră de pe faţa pământului“. Tot din Vechiul Testament aflăm că „măslinul este o plantă de valoare, ale cărei fructe sunt carne, iar frunzele sunt leacuri“.
  
O frumoasă legendă care se referă la apariţia măslinului pe pământ este legată de întemeierea oraşului Atena, viitoarea capitală a Greciei.
Se păstrează versiunea că Zeus, stăpânul zeilor din Olimp, a hotărât că va dărui noul oraş acelui zeu care va oferi locuitorilor cel mai folositor dar. Disputa pentru posesia oraşului s-a declanşat între Poseidon, zeul mărilor, şi Atena, zeiţa înţelepciunii.
Când Poseidon a lovit cu tridentul său în piatră a început să curgă apă sărată, în timp ce Atena a lovit cu suliţa în pământ, unde a răsărit un măslin. Întrucât locuitorii oraşului au preferat fructele de măslin în locul apei sărate, Zeus a decis acordarea drepturilor asupra noului oraş zeiţei Atena, oraşul urmând să poarte numele de Atena. Se spune că în locul unde s-a născut această legendă s-a păstrat un măslin din care s-au răspândit toţi măslinii existenţi pe coastele stâncoase ale Greciei.

Măslinul a fost la mare preţuire în Grecia Antică, ceea ce l-a inspirat pe Homer, care considera uleiul de măsline drept „aurul lichid“ al vremii.
Treptat, uleiul de măsline a devenit monedă de schimb cu care se plăteau obiectele de preţ cum ar fi vazele de alabastru, îmbrăcămintea de lux, bronzul şi vinul de calitate. În legile elaborate de regele Solon, în jurul anului 600 î.e.n., se prevedea că „orice cetăţean grec care tăia un măslin era condamnat la moarte sau la exil“.

Cum se produce uleiul de măsline
Obţinerea uleiului din măsline coapte se făcea, încă din Antichitate, prin strivirea manuală a fructelor în bazine sferice din piatră de granit.
În prezent, extragerea se face mecanizat, în vase din oţel inoxidabil, iar separarea uleiului de pastă se face prin centrifugare.
Întreaga operaţie se execută la temperaturi scăzute, sub 300C, fără chimicale, asigurându-se menţinerea gustului, a culorii şi a valorii nutritive.

Din 5 kg de fructe incomplet mature se obţine un litru ulei extravirgin. Are culoarea galbenă, cu nuanţă verzuie, gust uşor iute şi miros plăcut.
Se păstrează la rece (8-140C) şi se transportă în bidoane de 5 sau 20 litri (nu în vase de plastic sau metale oxidabile).
După modul de procesare există 3 tipuri de ulei:
- extravirgin, obţinut din prima presare la rece, cu aciditate sub 0,8% şi gust superior;
- virgin, obţinut după a doua presare, cu aciditate sub 2%;
- rafinat, rezultat după un tratament chimic pentru neutralizarea acizilor şi a defectelor de gust.
În Antichitate, uleiul de măslin se folosea în temple la arderea în candele, la încoronarea cu lăstari tineri a câştigătorilor din jocurile Olimpice şi a învingătorilor din marile războaie sângeroase, precum şi la ungerea sacră a regilor şi preoţilor.
Cultivatorii de măslini erau scutiţi de serviciul militar.
Exista obiceiul ca atleţii greci să-şi frece capul cu ulei, iar datorită strălucirii pielii unse aceştia apăreau ca personaje mistice.
Pentru transportul amforelor cu ulei spre diverse centre comerciale din jurul Mării Mediterane, grecii şi-au construit corăbii speciale.
Încă din Antichitate, Hipocrate, părintele medicinii, recomanda măslinele pentru vindecarea ulcerelor, iar sucul stors din fructele proaspete, neconservate, era indicat pentru tratarea multor boli cronice. În plus, în Grecia Antică se credea că măslinele mâncate cu sâmburi pot contribui la mărirea potenţei sexuale şi a fertilităţii feminine.
Cercetările actuale au demonstrat multiple proprietăţi terapeutice ale măslinelor: digestive, cicatrizante, vermifuge, astringente, febrifuge, nutritive, condimentare şi emoliente.
Pe plan mondial se produc anual 860.000 tone de masline si peste 1.600.000 tone de ulei de masline.
Fructele proaspete sunt foarte amare, iar pentru a schimba gustul sunt marinate in apa sarata sau pur si simplu acoperite cu sare pret de mai multe saptamani ( 40 zile).
Un alt proces, care dateaza din epoca romana, este de a spala fructele intr-o solutie de lesie inainte de marinare. Dupa ce gustul amar dispare, maslinele pot fi preparate in nenumarate feluri, si fiecare sat din zona mediterana are retetele sale. Maslinele pot fi marinate cu diverse arome, pot fi incluse in mii de retete, iar pietele din Grecia si nu numai ofera curiosilor zeci de specialitati traditionale.
Uleiul de masline, preferatul bucatarilor care pun inainte de orice calitatea, are mai multe grade de puritate, in functie de metoda de prelucrare.
Uleiul “extra virgin”, pur, este extras prin presarea la rece a fructului, avand o culoare limpede, cu tente galben-verzui si o aroma puternica.
A doua presare, la temperatura ridicata da un ulei numit pur si simplu “ulei de masline virgin”, cu o puritate scazuta.
Presarile ulterioare ale acelorasi fructe dau un ulei slab calitativ, numit “ulei de masline rafinat”, pentru ca este necesara o prelucrare suplimentara.
Sunt cunoscute câteva tipuri de măsline:
- kalamata – culoare purpurie;
- nicoise – culoare roşie-maronie, puţin acre şi uşor sărate;
- picholine – mici, ţuguiate, gust slab picant.

Astăzi, marile ţări producătoare de ulei de măsline sunt: Spania (44%), Italia (20%), Grecia (13%) şi Tunisia (7%).